下間踎

近日香港小食店之狗仔粉被米芝蓮加上星星,不明以何程式品評?

到底評審者有無考究狗仔粉出自何處?用甚麼材料和如何制作?名稱何解呢?

狗仔粉又名狗仔粥,又叫貓耳朵,全是看形狀而冠名.但有一奇怪的名字叫「下間踎」,那是廣東順德人之特別叫法.

鄉親父老的上一輩告知,在中國守舊的農村,仍是重男輕女,母親妻子女兒要做家務,洗衣打掃煮食下田耕種等,一概不能倖免,還要侍奉夫家的男丁,如老爺和丈夫,叔伯兄弟等飯敍飲食時,女人不能同枱,不能搭訕,只能和下人一齊在廚房進食,廚房點解叫「下間」,即下人工作之房間,簡稱「下間」.

「下間踎」的來來源其實很簡單,但也很悲涼,女人和下人只能等吃大男人們剩餘之餸菜,放涼了用鑊加水翻熱,菜肴和飯太少會不飽肚,她們便用些麵粉開成糊狀,用筷子夾下去鑊內,水在滾所以粉漿成了不規則,不是圓也不是方,煮熟浮起來看似像狗仔,貓仔,兔仔,形狀不一,這些粉團能吃飽肚才有氣力去開田工作,自古可憐又偉大的是女子.

在廚房地方,除了大爐炷和炊具,沒枱沒櫈,吃也只能圍爐站著或倚靠在牆邊,「踎」是唯一的姿態,可以紓緩抖一抖,女性從來都得忍受不平等待遇.所以話人食「下間踎」,其實就係人身侮辱,後來才叫狗仔粉,貓耳朵等好聽的名稱.

香港年青小子創業,把街頭小食狗仔粉引入鋪,榮獲米芝蓮星星嘉許,口碑廣傳,媒介吹捧,匆促又要開分店了,雄心壯志值得鼓勵和稱讚!

但在傳媒訪問中他透露用豬骨,蝦米,香信(即冬菇)和豬油渣熬煮四十五分鐘,再焗四十五分鐘才成濃味湯底.哎,這不但是老火湯,豬油渣又煮又焗長時間,變成豬油湯,太濃太油膩了!豬油渣也溶掉啦,嘥料!又不是用麵粉開糊,而是普通像烏冬拉麵等切段,意思像狗尾巴,所以叫狗仔粉,難怪有句話:「畫虎不成反類犬」!

豬油渣要像蔥花和韮王一樣,當粉麵煮好時放在上面,再淋上清湯,吃起來才會鬆脆香!

狗仔粉就是要簡單快捷,食材方便手到拿來,烹煮幾分鐘熟了,下點油鹽糖或味精便成,只要飽肚,況且粉團不能吸收濃味,味道是靠菜肴和湯汁,著實無需太多花巧成了喧賓奪主!

難怪得到星星,毀譽參半.

年青人....繼續努力加油改良,不要被勝利沖昏頭腦!